Mousse di coniglio in crosta di Parmiggiano Reggiano
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse: 400 g coniglio, 80 g burro, 300 g mirepoix (sedano, carote, cipolle), 1 dl vino bianco, mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino), olio extra vergine di oliva, sale, pepe bianco.
Per la guarnizione: 100 g fegatini di coniglio, olio extra vergine di oliva, sale, pepe bianco.
Per la crosta: 100 g Parimigiano Reggiano DOP, rosmarino in polvere.
Per lo sciroppo: 1 dl Aceto Balsamico Di Modena IGP “Il Conte”, 40 g zucchero.
Per il contorno: 300 g di fiori misti e insalatine (rose, primule, viole, crisantemi, valeriana micron, rucola, ecc…), 40 g gherigli di noce.
Per la decorazione: 4 rametti di rosmarino
Crostini di pancarré.
PROCEDIMENTO
Preparare la mousse: far scaldare in una padella un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere il coniglio tagliato in piccoli pezzi, la mirepoix e il mazzetto aromatico. Far rosolare velocemente quindi sfumare con il vino bianco. Salare e pepare. Coprire e lasciar cuocere a fuoco moderato evitando di far rosolare eccessivamente. Mentre il coniglio cuoce far scaldare in un padellino preferibilmente antiaderente un filo di olio quindi farvi cuocere per alcuni minuti i fegatini. Salare e pepare e far raffreddare nel padellino. Appena freddi, tagliare a cubetti i fegatini. Non appena il coniglio sarà cotto scolarlo dal fondo di cottura quindi lasciarlo raffreddare, eliminare le ossa e frullarlo con il burro. Regolare di sale e pepe quindi versare la mousse in uno stampo.
Preparare la crosta: grattugiare il Parmigiano Reggiano DOP quindi insaporirlo con poco rosmarino in polvere. Far scaldare un filo di olio in un padellino antiaderente e preparare delle cialde. Farle raffreddare quindi tritarle finemente.
Preparare lo sciroppo: mettere a scaldare l’Aceto Balsamico di Modena IGP in un pentolino quindi aggiungere lo zucchero. Mantenere su fuoco basso fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Far raffreddare.
Preparare il contorno: lavare molto delicatamente i fiori e le insalatine. Tritare le noci.
Dare alla mousse la forma desiderata quindi passarla nella crosta di cialda e rosmarino. Dressare nei piatti, accompagnare con lo sciroppo di aceto balsamico e la misticanza di fiori, insalatine e noci.
Servire con i crostini di pancarré.
